〖 自己的食材自己選,而我終於明白海膽的美好 〗 一期一會(鮨),南京復興低調頂級握壽司

記憶力不好如我
深怕吃完相隔多日
會忘記他們的味道

然而
照片回味
閉上眼睛
卻都還在
沒離開過
DSC05499

我一直不敢吃海膽
原因是我不懂品味他

就像不懂葡萄酒的人
直接攻頂喝列級酒莊
會無法明白箇中美好

今天開始
我也可以開始品味
海膽的滋味

DSC05567
門面相當神秘
在長春路上

DSC05568
菜單

DSC05300
不大
大概有十來個位子

DSC05291
DSC05310
玄米綠茶

DSC05292
其實看著這一張
也真的不知道該點什麼
就交給師傅吧
(此時還沒意識到食材自選是店家的用心)

DSC05308
酒餚

DSC05307
忘了他叫什麼了
相當襯職的前菜
清爽
想要在多來一碗
說不出口

DSC05316
聽著阿峰師講著台語
配上店裏宮崎駿,
久石讓的水晶音樂
很妙

DSC05320DSC05310DSC05338
真山葵

DSC05344DSC05359
食材給客人自選
背後的難題是
食材新鮮度
進貨量
但店家用了巧思
有效的經營
後面解釋

DSC05323
專注

DSC05373
黑鮪魚

DSC05375DSC05367
每四貫壽司會有一道酒餚
800 元的會有兩道
1200 元則有三

沒有魚刺
可先吃肉
然後肉加皮
最後萊姆魚肉魚皮

DSC05372
白子
一開始我不敢吃它
一吃就忍不住多拿一些
看起來很腥
吃起來是甜

DSC05388DSC05395
牡丹蝦
敲上細微的檸檬皮粉
口感層次立見
不失食材原味
並且增幅

DSC05401
草蝦

DSC05409
比目魚

只吃過比目魚鰭邊肉的我
自作聰明問這是鰭邊肉嗎
DSC05410
不是
師傅於是拿出食材
開始教學

DSC05422
太刀

DSC05436
要求師傅對切
分食
美味不減

DSC05550
覺得蔥花不是俗物
遂問之
師傅得意的拿出來

DSC05447
水針

DSC05452
龍蝦
師父說
台灣的喔!

在嘴裡齒間
觸覺和味覺的結合度
DSC05455
蝦蛄
讓我想到月初去寧波
第一次看到這生物

DSC03239.jpg
帶殼實在不知從何吃起
今天總算能無痛品嚐

DSC05464
和牛
咬下瞬間
油脂滑過牙齦流入舌底
香氣恣意飄散在嘴裡

半夜寫文真的好餓

DSC05471
比目魚鰭邊肉
上次在花酒藏吃到
就深深愛上

在這裡
加了蔥花
襯托的剛好

DSC05476
星鰻
口感跟一般的鰻魚
差很多

師父說
一般吃到的
都是冷凍真空包

新鮮度
怎麼存放
影響甚巨

DSC05485
干貝

剛剛有一組客人
吃完了發現有干貝
笑嘆可惜沒吃到

沒幾秒鐘
師傅默默送上招待他們
甚感佛心

DSC05491
櫻鱒

平常比較少吃高級食材
不懂什麼是櫻鱒
師傅再次不厭其煩解說

鮭魚
在深海捕撈
未回流產卵

少了鮭魚卵
經濟價值不如回流的鮭魚
但口感絕對是屬不同次元

聽著師傅輕描淡寫的
述說著回流欲產卵鮭魚
補起,取其卵

更提醒了我
每一口食材
都要滿懷感激的吃

我殺生
就必須尊重生命
讓他們發揮價值

DSC05503
海膽

曾經是我最懼怕的食物
因為高攀不起

曾經有大哥說過
不用覬覦女神
是因為知道自己的值

海膽在市場有專屬自己的海膽市場
等級從 1 到 100
而我們需要知道自己的等級在哪
才能門當戶對

點餐時有跟師傅說過我的困難點
既然師傅還是堅持要上
必有其道理
不妨一試

DSC05499.jpg
帶著預設立場吃它
對他來說是不公平

像剛結束被劈腿的感情
對下一位來說就是考驗

但海膽 dont give a fuck
在嘴裡慢慢釋放海洋的味道
嚼嚼
漸漸我習慣了它
漸漸我戒不掉它

手裡握著茶杯
卻不敢喝
深怕洗掉嘴裡的海洋

DSC05505
小白蝦

對不起我還在迷戀上一道
無法想起你的味道

DSC05514
文蛤

DSC05518
牡蠣

DSC05525
是我愛的蔥花
新鮮

跟師傅分享
辦白酒海鮮品酒的搭法
11212666_1015413888470562_8352622818113949610_o.jpg
Louis Jadot Chablis Chardonnay
發現師傅的老東家也是這麼搭的

DSC05534
壽司蛋
看起來是甜的

DSC05544
吃起來是鹹的

魚漿
還有一樣是什麼我忘了

DSC05540
海螺味增湯
一樣放了好吃的蔥花

DSC05541
甜蝦味增湯
一般來說不會在湯裡的食材

由於食材自選
無法預期客人會點什麼
於是每天會拿來做熟食料理的
會有些不同

DSC05561
師傅你用了什麼味增
就像釀酒師一樣
加入鹹、甜
以及作為骨幹的味增

DSC05397
銀箔

DSC05579
銀箔羊羹煎茶

師傅見我秀氣切塊欲吃

一口吃完它
是羊羹 shot 嗎
我喜歡

DSC05580
羊羹本該是激甜
有煎茶包覆不怕過甜
澀味和甜膩結合

而突然
羊羹裡多了一味清新

是柚子
師傅你
加了柚子

DSC05590
這道太好吃了
而我希望分開品嚐細節
師傅又默默的做了一碗給我

羊羹單吃不會死甜
而你永遠不會知道柚子藏在哪
那種驚喜吃第二次還是存在

DSC05559
滴取純米大吟釀
好渴
但一瓶要 7000

DSC05416.jpg
我很愛拍師傅做料理的樣子
但師傅刀法根本天祥龍閃
您是拔刀齋吧

每次看師傅拿初食材
我就抓起相機
但對好焦要拍的時候
師傅已完工收刀入鞘

一期一會
是知道那瞬間不覆重來
所以更加珍惜

DSC05390.jpg
如同師傅的刀法
切完就是下一個動作
而我也不想刻意的拍
維持這樣的關係就好

不強求

〈一期一會(鮨) みね すし〉
台北市長春路438號
南京復興步行 5 分鐘

https://www.facebook.com/RenanCPhoto/posts

對「〖 自己的食材自己選,而我終於明白海膽的美好 〗 一期一會(鮨),南京復興低調頂級握壽司」的想法

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s