日式料理師父的第二老婆
陪伴料理無數食材的刀具
看見阿治師傅內心的澎湃
無數朋友在此打卡
想必值得一訪
割烹是近代日料主流
比起早期流行的懷石
更重視食材活用客製
無菜單料理一直是我的愛
坐定就等上菜
法式白蘆筍
醬汁粉末由新鮮烏魚子磨製
紅莧菜與日本食用級小菊花
非常清爽的一道前菜開胃菜
第一口吃到白蘆筍的甘醇
不久後出現烏魚子的香氣
及醬油的鮮甜
紅莧菜跟小菊花
兩種特殊香氣屬後段滋味
紅莧菜香氣與小菊花甘苦
為這道菜增添了一檔層次
白蘆筍肯定非常新鮮
咬下去就是多汁鮮甜
新鮮烏魚子粉末
與日式醬油融合
帶出另一種情懷
小菊花香氣與苦甘
恰與白蘆筍相呼應
食材靜靜的躺在冰櫃中
仔細觀察會發現各個來頭不小
日本三大名魚
虎河豚
鮟鱇魚
夢幻之魚喜知次
即將吃到夢幻之魚
傳說中因太過珍貴
故不建議做生魚片
油脂豐富適合燒烤
台灣東北角龍蝦
法國玫瑰龍蝦
北海道毛蟹
他似乎心情不是很愉悅
看著料理台的那心情
我無法同理
也不想去想
生干貝真是晃的我嫑嫑的
老闆說
單吃就很鮮甜
小菜們
醃製小黃瓜
入口甜入喉酸度一湧而上
醃蘿蔔
不像以往吃到的清甜
屬嗆辣
佛手瓜
經紫色紫蘇醃製
妹子以前在迪化街賣過 L 號的生干貝
這目測是比 L 號還大
鮮甜濃厚直衝顎垂
眉開眼笑這成語大概就是為了這表情而生
隔壁的客人已進入握壽司階段
看師傅迅雷不及掩耳的抓飯
熟練的捏成理想的型態
用的米是七星米
為獨家簽約的小農品質控管
真鯛
冰雪透明
清澈透亮
萊姆提味
魚若新鮮
內建調味
表裏如一
輕透優雅
熊本大生蠔
拳頭大的蠔
大到對半切
水果醋中和海味
冰涼爽入喉
食用級的玫瑰花（初嚐無特殊味
與日本明河（日本薑的一個品種
目測是直逼 003 的薄度
貼在肌膚的透爽感
軟絲包海膽
紫蘇與新鮮山葵
其量拿捏精準
不搶主體風采
入口後
海膽與軟絲在口腔溫度
與唾液的催化下
合而為一
彈牙的口感加上黏著的海味
欲拒還迎之勢
讓整排牙齒不知該如何動作是好
就想停留在最巔峰的觸感與味感
日本金目鯛
油脂豐富
微彈扎實
些許海味
芥末佐食
日本當季鰤魚白子（魚膘
吃了白子不下五次
依然無法明白它的美味
佐以新鮮無花果
玫瑰鹽、金桔
鮪魚
腹部最下部三角
一條魚就這兩三塊
油脂豐厚到不行
相當珍貴
炙燒
撒上柚子胡椒
煙燻鹽巴
上桌
牛排般的口感
油脂分佈漂亮
滑順不膩
油脂炸彈在嘴裡炸開
點綴著的是不能再多
不能再少的兩種調味
蠻想試試未經調味
僅炙燒的逸品
喜知次魚頭
烤過後油香撲鼻
驚人油脂香與鮮嫩魚肉
帶皮吃下那脆度更是享受
頭部靠頸部部分
不亞於炙燒鮪魚的豐厚油脂
喜知次魚尾
相較魚頭肉
魚尾肉較扎實
口感較有韌性
走清爽口感路線
同名清酒
隔壁老饕客人與師傅聊著食材
南非滷鮑魚
活白鮑魚，較甜
綠番茄為台灣新的番茄品種
據說有千餘種顏色
中和鮑魚濃厚的味道
鮑魚無腥味
滷過後帶清香
嫩，彈牙
齒間留甜味
師傅問我們胃口戰力還夠嗎
希望能做含米飯類料理給我們
北海道根室海膽
強項是綿密與甘甜
比起熊本海膽
甜度是更上一層
以往吃到的海膽只能用大海來形容
或許最近味覺又長進了一點
能夠吃出海膽中的甜味
比目魚鰭邊肉炙燒
入口化開油脂與米飯相間的滋味很棒
妹子說化開後一絲一絲的嚼勁好
咬到有種哺茲哺茲的感覺
日本高知縣鰹魚
使用稻草烤香入味
紅肉魚酸度較明顯
無須多加調味
特殊的鮮味溢滿口腔
牡丹蝦
炙燒蝦膏附著
以及生吃
蝦膏濃厚有一種起司的錯覺
香甜一口塞
軟嫩滑順肉質伴隨細緻的萊姆提味
生吃則是一如往常的
俱彈牙與黏著的特性
紐西蘭安格斯六十天小羔羊
聞到的是奶油清香
入口的也是奶油清香
綠竹筍
上面覆蓋的是
南瓜醬佐帕瑪森起司
蟹肉及紫高麗菜苗
佐櫻桃蘿蔔
南瓜醬佐帕瑪森起司與蟹肉
天作之合
綠竹筍脆爽
南瓜的濃郁
蟹肉的清香
草本味重的菜苗
輕輕夾起的間單
入口的全是滿足
信州、京懷石、白味增
簡單卻滿足的黃金比例
飯後甜點與水果
和師傅聊起他的愛刀
手指著細短的刀
說
這支磨了二十年變這樣
曾經也像較長的那支一般長
二十年磨一劍
是技術的純熟
是實力的肯定
開店將近十年
講口碑的時代
沒幾把刷子難撐到今天
聊了太多
發現耽誤人家打烊
邊收邊拍下師傅認真清理料理台
二十年如一日
天天一絲不苟的做著料理
想著
不自覺感動
匠壽司
台北市中山區建國北路一段68號
12:00 – 21:30 最後點餐 21:00
02 2508 0904
Renan.C 