台北,松江南京。日本料理,無菜單料理,割烹,匠壽司

日式料理師父的第二老婆
陪伴料理無數食材的刀具
看見阿治師傅內心的澎湃

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無數朋友在此打卡
想必值得一訪
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割烹是近代日料主流
比起早期流行的懷石
更重視食材活用客製
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無菜單料理一直是我的愛
坐定就等上菜

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法式白蘆筍
醬汁粉末由新鮮烏魚子磨製

紅莧菜與日本食用級小菊花

非常清爽的一道前菜開胃菜

DSC05858第一口吃到白蘆筍的甘醇
不久後出現烏魚子的香氣
及醬油的鮮甜


紅莧菜跟小菊花
兩種特殊香氣屬後段滋味
紅莧菜香氣與小菊花甘苦
為這道菜增添了一檔層次

DSC05862白蘆筍肯定非常新鮮
咬下去就是多汁鮮甜


新鮮烏魚子粉末
與日式醬油融合
帶出另一種情懷

小菊花香氣與苦甘
恰與白蘆筍相呼應

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食材靜靜的躺在冰櫃中
仔細觀察會發現各個來頭不小

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日本三大名魚

虎河豚
鮟鱇魚
夢幻之魚喜知次

即將吃到夢幻之魚
傳說中因太過珍貴
故不建議做生魚片
油脂豐富適合燒烤

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台灣東北角龍蝦

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法國玫瑰龍蝦

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北海道毛蟹
他似乎心情不是很愉悅
看著料理台的那心情
我無法同理
也不想去想

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生干貝真是晃的我嫑嫑的

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老闆說
單吃就很鮮甜

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小菜們

醃製小黃瓜
入口甜入喉酸度一湧而上

醃蘿蔔
不像以往吃到的清甜
屬嗆辣

佛手瓜
經紫色紫蘇醃製

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妹子以前在迪化街賣過 L 號的生干貝
這目測是比 L 號還大

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鮮甜濃厚直衝顎垂
眉開眼笑這成語大概就是為了這表情而生

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隔壁的客人已進入握壽司階段

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看師傅迅雷不及掩耳的抓飯
熟練的捏成理想的型態

用的米是七星米
為獨家簽約的小農品質控管

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真鯛
冰雪透明
清澈透亮
萊姆提味

DSC06014魚若新鮮
內建調味

表裏如一
輕透優雅

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熊本大生蠔
拳頭大的蠔
大到對半切

水果醋中和海味
冰涼爽入喉

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食用級的玫瑰花(初嚐無特殊味
與日本明河(日本薑的一個品種

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目測是直逼 003 的薄度
貼在肌膚的透爽感

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軟絲包海膽

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紫蘇與新鮮山葵
其量拿捏精準
不搶主體風采

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入口後
海膽與軟絲在口腔溫度
與唾液的催化下
合而為一

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彈牙的口感加上黏著的海味
欲拒還迎之勢
讓整排牙齒不知該如何動作是好
就想停留在最巔峰的觸感與味感

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日本金目鯛

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油脂豐富
微彈扎實
些許海味
芥末佐食

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日本當季鰤魚白子(魚膘
吃了白子不下五次
依然無法明白它的美味

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佐以新鮮無花果
玫瑰鹽、金桔

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鮪魚
腹部最下部三角
一條魚就這兩三塊
油脂豐厚到不行
相當珍貴

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炙燒

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撒上柚子胡椒

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煙燻鹽巴

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上桌

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牛排般的口感
油脂分佈漂亮
滑順不膩

油脂炸彈在嘴裡炸開
點綴著的是不能再多
不能再少的兩種調味

蠻想試試未經調味
僅炙燒的逸品

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喜知次魚頭
烤過後油香撲鼻
驚人油脂香與鮮嫩魚肉
帶皮吃下那脆度更是享受

頭部靠頸部部分
不亞於炙燒鮪魚的豐厚油脂

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喜知次魚尾
相較魚頭肉
魚尾肉較扎實
口感較有韌性
走清爽口感路線

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同名清酒
隔壁老饕客人與師傅聊著食材

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南非滷鮑魚
活白鮑魚,較甜
綠番茄為台灣新的番茄品種
據說有千餘種顏色
中和鮑魚濃厚的味道

鮑魚無腥味
滷過後帶清香
嫩,彈牙
齒間留甜味

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師傅問我們胃口戰力還夠嗎
希望能做含米飯類料理給我們

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北海道根室海膽
強項是綿密與甘甜

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比起熊本海膽
甜度是更上一層

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以往吃到的海膽只能用大海來形容
或許最近味覺又長進了一點
能夠吃出海膽中的甜味

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比目魚鰭邊肉炙燒

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入口化開油脂與米飯相間的滋味很棒
妹子說化開後一絲一絲的嚼勁好
咬到有種哺茲哺茲的感覺

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日本高知縣鰹魚

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使用稻草烤香入味

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紅肉魚酸度較明顯
無須多加調味
特殊的鮮味溢滿口腔

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牡丹蝦

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炙燒蝦膏附著
以及生吃

蝦膏濃厚有一種起司的錯覺
香甜一口塞
軟嫩滑順肉質伴隨細緻的萊姆提味

生吃則是一如往常的
俱彈牙與黏著的特性

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紐西蘭安格斯六十天小羔羊
聞到的是奶油清香
入口的也是奶油清香

綠竹筍
上面覆蓋的是
南瓜醬佐帕瑪森起司
蟹肉及紫高麗菜苗
佐櫻桃蘿蔔

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南瓜醬佐帕瑪森起司與蟹肉
天作之合

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綠竹筍脆爽
南瓜的濃郁
蟹肉的清香
草本味重的菜苗
輕輕夾起的間單
入口的全是滿足

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信州、京懷石、白味增
簡單卻滿足的黃金比例

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飯後甜點與水果

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和師傅聊起他的愛刀

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手指著細短的刀

這支磨了二十年變這樣
曾經也像較長的那支一般長

二十年磨一劍
是技術的純熟
是實力的肯定

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開店將近十年
講口碑的時代
沒幾把刷子難撐到今天

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聊了太多
發現耽誤人家打烊
邊收邊拍下師傅認真清理料理台

二十年如一日
天天一絲不苟的做著料理
想著
不自覺感動

匠壽司
台北市中山區建國北路一段68號
12:00 – 21:30 最後點餐 21:00
02 2508 0904

https://www.facebook.com/RenanCPhoto/

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